概述：制作普洱生茶的完整工艺，每个步骤各有什么作用？

普洱茶“越陈越香”被人们广泛流传，但普洱茶只有在存法得当的情况下，在一定时间范围内越存越香。若说普洱茶越陈越香，这一切都离不开普洱茶的工艺，工艺是普洱茶品质好的关键。今天就一起来看一下普洱生茶的制作工艺。

普洱茶（生茶）是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶。

1、采摘

普洱茶的采摘可分为人工采摘和机采，采摘的标准则一般可以分为：一芽一叶（极少）、一芽两叶（较多）、一芽三叶、两芽三叶等。

早上6、7点，对于生活在都市的人来说也许还是躺在床上沉睡在梦乡之中，而对于普洱茶农来说，这是外出采摘普洱茶叶的时间了。一般到早上10——12点左右的时候完成采摘工作。

普洱茶叶的鲜叶采摘最佳时间在日出后半小时后，这样就可以避免由于鲜叶水分含量过高，不利萎凋与杀青的问题。

采茶一般在春季、夏季和秋季三个季节进行，也可以有旱季雨季之分，其中旱季春茶在二月底至五月中、秋季茶则在九月底至十一月底之间，五月底至九月底为雨季茶。其中旱季春茶因为还没有受到雨水的影响，茶气比较充足而是制作普洱茶的最佳时机。

2、摊凉

鲜叶分级摊放至含水量70%左右进行杀青。茶叶在有充足水分，合适温度的条件下，生物酶就会让茶叶产生发酵，而普洱茶工艺要求就是尽量让茶叶不发生发酵。因此需要摊凉鲜叶的目的，就是让茶叶自然丧失水分到一定程度。

摊凉失水适度的茶叶，杀青后不会产生自然发酵；摊凉失水不够的茶叶，杀青后会有明显红梗，云南部分产地茶梗较长，比较难避免红梗产生；摊凉失水过度的茶叶，会产生红梗红叶现象，需要尽量避免。

3、杀青

杀青是制茶技术的关键工序之一。因大叶种含水量高，杀青时必须炒、闷、抖、翻结合，使茶叶失水均匀，去除大量草青味，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。

杀青的作用有两点：一是用高温杀死茶叶中的微生物，避免茶叶的发酵。二是让鲜叶软化便于揉捻同时也让茶叶不易揉碎。

杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不仅会破坏酶的活性，还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。

早期杀青有锅炒、蒸、开水捞、日晒、火烧等方法，火烧在解放前攸乐族制作中存在，其法用一种称“冬叶”的大叶子将茶鲜叶包起来放到火中烧。

但火烧杀青有难于控制的问题，易有烟火味；蒸和水捞法会使揉捻不便，且水分过多；日晒杀青严重不足，传统的锅炒发是最合理的，但要控制好锅的温度，过高会炒糊，过低会杀青不足或炒长闷红。

4、揉捻

揉捻与茶的香气、口感滋味有很大的关系，揉普洱茶时，要缓急适当，有揉捻的节奏感，这样揉出来的普洱茶才有利于其转化的口感。

破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。掌握揉得轻重缓急十分重要，揉捻要根据原料老嫩程度灵活掌握，嫩叶轻揉，时间短；老叶重揉，时间长些。

只有对茶叶充分揉捻才有利于茶叶内含物质的浸出，也有利于普洱茶的后期变化。

经过充分揉捻后的茶叶，条索显得较紧结而称为紧条。如果揉捻不足，条索显得粗泡的称泡条；泡条是为了模仿号级茶的粗老条型而产生的做法，不提倡。

5、晒干（晒青）

晒青是普洱茶制作中重要的一个环节，也是形成普洱茶可以长期存放并且可以越存越好的重要条件。

晒干（晒青）就是把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，其间可再揉捻一次以使茶条紧结，晒青茶含水量≤10%。此步晒干最大程度地保留了茶叶中的有机质和活性物质，而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。

由于普洱茶的干燥使用的是最符合自然界变化规律的日晒，其温度和日光一方面有利茶叶内的酶活性发挥同时又可以杀死微生物，日晒干后的茶体水分正处于即有利于茶叶内酶活性发挥又让微生物无法作用的水分量。

日晒是普洱茶有别于其他茶类的重要工序，习惯上将日晒干燥的茶叫晒青。将锅炒干燥的茶叫炒青，烘房干燥的叫烘青。烘青、炒青就是绿茶。

6、蒸压成型

把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形，形成压制成型有别于散茶的独特香味。蒸压前须测定每批预制茶含水率并计算确定称茶量。

将普洱茶压制成各型紧压茶最初的主要原因是为了运输的方便。普洱茶产区山高路远，茶叶的外销完全靠人挑马驮，压成紧压茶后运输方便，经销商也方便存放和销售。

这种以方便运输和存放而形成的工序，正好成了普洱茶以后可以越存越香的一个重要条件。过去并没有普洱茶越陈越香的概念，也没有刻意的存茶、做仓的概念，在那些存留下来的老茶中有部分有很好的茶香表现，这需要归功于普洱茶的紧压工艺和笋壳包装的方法。

普洱茶如果以散茶的形式自然保存二三年后，茶香就会基本散尽。用石模压饼，用木模压砖压沱等完全是因为当时的生产条件决定的。

7、干燥

在茶叶制作过程中，干燥是毛茶制作成饼的最后一个环节，也是一道非常重要的工序。把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求：在含水量≤12.5%。

干燥对茶叶品质起着关键的作用。中国农业出版社出版的《制茶学》一书中提到：“干燥是制造各种茶类的最后一道工序，与制茶品质有密切关系。

干燥过程除了水分达到足干，便于贮藏，以供长期饮用外，还有在前几道工序基础上，进一步形成茶叶特有的色、香、味和形状的作用”。

关于干燥的核心因素——温度，《制茶学》也有论证：“干燥温度的高低与制茶品质很有关系。由于茶叶的导热性差，传热慢，如果温度过高使叶子外层先干，叶内部凝结着水蒸气，所发生的化学反应使香味劣变，叶色干枯，在贮藏中容易产生陈化积霉变”。

经过以上几个步骤，普洱生茶毛茶便制作完毕了。在经过独特的制作技艺进行加工之后，便可以得到完整的普洱生茶。