回答这个问题先简单介绍下白茶的一些基本情况。作为在生产一线十余年的从业者，南唐拾茶不仅仅有生产福鼎白茶、政和白茶、另外建阳的白茶也有生产，所以这里仅以我们的生产品鉴经验做一点分享。不喜勿喷。

白茶近些年比较火，不过有些朋友可能还不是很分得清白茶的分列，如果白茶依采摘标准不同以及加工工艺，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉和新工艺白茶。

• 传统上将由芽头制成的成品称【白毫银针】；
• 由茶树的嫩梢的一芽两一二叶、一芽二三叶制成的成品称【白牡丹】；
• 传统上由采茶茶树的芽叶制成的成品称【贡眉】；
• 由嫩梢，经抽针后剩下的叶片和低等级的芽叶制成的成品称【寿眉】，不过我们南唐拾茶的寿眉都是不抽针的，哪怕是200多年的古树野茶，也是有芽有叶，现在也有不少厂家的寿眉也都这么采摘了。不抽针的寿眉，茶汤的层次感会更为丰富。

如果按照陈椽教授对中国六大茶类的分类方法来看待白茶的话，它是个特别年轻的品类，白茶的主要产地是福建的福鼎市、政和县，建阳县、松溪县、建瓯县等地，最优质的的产区主要来自政和和福鼎、建阳的高山区。

但实际上“中国白茶在福建”这句话辐射的范围其实是包含了大部分的闽东和闽北茶区的，如福鼎、政和、建阳以及周边的福安、柘荣、寿宁、建瓯、松溪等也有白茶生产。另外近些年云南的大叶种也有用白茶工艺做的茶，月光白。月光白比较好辨认，色泽较为暗淡。

在历史上的白牡丹茶，正是在1920年前后发源于建阳水吉（旧属建瓯，现属建阳），之后才被传到政和并被大量生产的。近些年福鼎白茶的宣传工作比较到位，政和白茶逐步的也跟上来，建阳白茶相对还要迟缓一点，实际上从白茶诞生起一直到新中国成立，建阳白茶都一直喝福鼎白茶、政和白茶一起成为我们国家的外销特种名茶；这里举例一个数据：1936年水吉的白茶产量83吨，占当年福建省白茶生产总量（164吨）的50.61%，建阳水吉不仅仅是贡眉和白牡丹的发源地，更是水仙的发源地。建阳的小白茶和水仙白都各有魅力。

建阳小白茶

建阳水仙白

福鼎的“北路银针”和政和的“南路银针”带动了整个中国白茶的发展，但优质的白毫银针因其制作材料须为头春芽茶的缘故，产量不算高。因此目前的市场是：牡丹、贡眉、寿眉为主。

因为这里问的是福鼎白茶和政和白茶，所以建阳的白茶就不做分析。

其实没有哪个产区的白茶更正宗的说法，各有千秋。

• 福鼎白茶：品种以福鼎大白、福鼎大毫、福安大白为主，传统的说法是日光萎凋为主，实际上有白茶生产经验的人都知道，春茶季，想要靠日晒为主来完成整个茶季的生产几乎不可能，甚至10%的产量都做不到，主要是室内萎凋，能做到部分日光萎凋的复式萎凋已经非常棒了。更不要说大量的加温萎凋，速成萎凋。

福鼎的山场普遍海拔不算高，福鼎大毫、福鼎大白类品种氨基酸含量较高，总体来说福鼎大毫的鲜爽度更高，更甜，更绵柔，毫香蜜韵更为明显；对应的不足是花香略微薄弱，茶汤略薄。

• 政和白茶：以福安大白、政和大白、群体种菜茶为主（不要以为政和白茶就都是政和大白的品种，实际上政和白茶种植量产量最大的是福安大白），政和的高山茶区较多。

南唐拾茶的山场基本都在政和最好的产区锦屏，800米以上甚至1000米以上海拔的抛荒或者荒野山场。以政和大白和群体种野菜茶为主。

政和白茶传说中是以廊桥萎凋为主，实际上这个也不靠谱，原因跟福鼎传说中都是日晒萎凋成茶是一个道理。历史上大家没办法，没有萎凋房，只能完全靠天吃饭，所以古代真正好品质的茶叶真的是万里挑一，完全靠天气怎么能有那么多好茶？

白茶的萎凋需要40~70小时之间，需要连续两三天晴天，尤其是头春茶，不管是在政和还是福鼎，三四月份下雨天实在是太频繁了。

至于现在还有一些大师和茶人居然还拿古代不得已的白茶制作方式拿来炫耀自己的茶有多好。我只能说收割智商税吧。跟小罐茶的大师累死了是一个道理。

政和是典型的高山生态县，政和大白的茶多酚含量也较多，所以独特的地理地貌和茶叶品种，给政和大白带来独特的韵味：醇厚，花香，果香，蜜香，尤其是陈茶而言，我觉得政白茶的转化出来的气息更为浓厚。头几年的政和白茶有浓郁的金银花香、人参香、陈化以后花果香

2020牡丹王

价格方面的，因为福鼎政府的大力推广，所以福鼎的名气比政和来得大，同一品质级别福鼎白茶价格也比政和白茶略贵些。

福鼎白茶是以清爽、淡雅、鲜灵见长；而政和白茶会更醇厚、高香，且更耐泡。

另外不论是福鼎还是政和白茶直到2006年以前基本都是散茶（受普洱茶的影响），白茶饼这种形式是在2006年以后才大行其道的。所以06年以前的白茶饼大家就不要去捡漏了。

一般来说白毫银针和高等级的白牡丹，其优美的外形是它们重要的品质特征之一，压饼会导致白毫部分脱落，品饮时容易撬碎芽叶等问题，影响到品饮价值，所以白毫银针和高等级的白牡丹较少压成茶饼（好的大红袍也是不会压饼的）。

压饼的白茶正常是以贡眉、寿眉为主，也有一些低等级的白牡丹，在压制过程中，有些厂家为了提高品质会把原料先存放个两三年，待茶性相对稳定再压，这样的白茶喝起来滋味会更醇厚，另外如果等级低的寿眉，放一放更容易压制。

不过一般来说，原料比较好的茶都舍不得压饼。像我们的观山岳，200多年的古树老茶，单株手工采摘制作，因为茶叶相对采摘比较成熟，原计划压饼，后面在南唐茶社的朋友们力荐之下，还是用老杉木的箱子封存。口感清冽、醇厚22款优雅的花香浓郁，19款转化出来的氨基酸甜纯粹迷人。

2022观山岳

由于白茶的压饼是在成品散茶蒸汽雾化之后再用模型压制，继而进行烘干，所以这个过程容易破坏一定的茶叶内含物质，更为关键的是，再烘干过程中容易出现饼茶含水率超标，大家买回去当年可能还不错，过两三年容易出现霉变现象。这点大家需要稍加留意。

说到这里再补充一个，近些年不少朋友热衷于老白茶，就让一些不法商贩把新白茶认为做旧，一般就是不断蒸汽加湿，再烘干，不断循环反复。做旧的老白茶一般叶底比较干瘪不够油润，色泽花杂，茶汤不够灵动，鲜爽度和香气都比较弱，耐泡度也较差。

总的来说福鼎白茶和政和白茶都有好的白茶，一款好的白茶，最核心的还是好的生态、好的品种、好的天气、好的工艺、好的仓储。

好茶跟酒是一样的，都是属于感官审评为主，不管是福鼎白茶还是政和白茶，抑或是建阳的小白茶、水仙白，每个人的味蕾各有各的取向，更多的还是要相信自己的口感。大家觉得好喝的，未必就是适合你的，采摘标准最高的银针，或许原料并不高级；粗枝大叶的采摘，也有可能有超乎想象的原生态和苛刻的工艺仓储。喝茶，本就该是一个快乐的事情，当你沉浸其中，自然慢慢就知道什么是好茶，怎样的茶才是最适合自己的白茶。