绿茶制作的通常工艺，一般包含杀青、揉捻、烘干三个部分，其中杀青是绿茶作为不发酵茶的核心工艺；揉捻是绿茶做型的主要形式，烘干是成为绿茶干茶的通用方式。通过这三部工艺制作的绿茶大部分为曲型茶，因为通过揉捻形状变得弯曲。

今年的春茶季，与一位做采用曲形茶制作工艺的朋友交流时说，曲形茶的揉捻工艺，特别是在炒制过程中手工的揉捻（热揉）能够提升滋味口感，然而揉的多了后，则茶容易碎，冲泡后形状会差，他在寻找曲型茶滋味与冲泡后感官达到最优的形态。

揉捻后的茶叶采用名茶烘焙机进行初烘

关注茶叶的综合品质在当前的市场发展中我认为还是非常重要的，除了一些名茶在形态上具有非常明显的特色，从而保持其稳定的形态外，对于一些以有机、生态、品质等为卖点的优质绿茶产品来说如何选择相应的形态和工艺确实是值得思考的。

揉捻是茶叶加工中重要的工艺，正如开头所说，这道工艺能够使绿茶的细胞破损，内含物在氧气及热量的作用下发生一系列的理化反应，从而促进绿茶品质的形成。而不同的工艺结合会产生相应的品质形态变化。今年的春茶季我正好碰到了四款曲形茶，从蓬莱仙芝、本地的一款五雷茶、普陀佛茶到碧洞庭螺春，正好是从卷曲形状不断加深的过程，也是茶毫不断显毫到最后浮毫的变化，我觉得去分析这四款茶的特点以及工艺内容，是能够获得一些启发的。

我认为这四款茶代表了曲形茶的不同曲形的程度，是蓬莱仙芝最直，而碧螺春似螺形最弯曲。因为弯曲的程度的不同，不仅在形态上，在工艺上这四款茶对茶毫的处理与要求也是很大不同，越弯曲的茶越重视茶毫。下面我简要的分析下这四款茶产品及工艺特点。

1、蓬莱仙芝

这是一款产自舟山群岛上岱山县的地方名茶，岱山素有蓬莱仙岛的美称，传说徐福东渡寻仙就从岱山起启。蓬莱仙芝采用鸠坑群体种为原料，一般茶芽完整，略卷曲，形似兰叶，脆翠嫩黄，茶芽披毫。类似黄山毛峰，也可以说是毛峰体茶。工艺主采用杀青、揉稔、机器初烘，然后手工电炒锅翻烘，在手工翻烘时不搓不揉，最后电炒锅手工提香。这样的工艺与传统的黄山毛峰的烘培相比，蓬莱仙芝采用手工电炒锅的翻烘，后期茶毫损失较多，因不搓和揉所以茶毫不怎么明显，也没有选毛峰因为烘时茶叶不怎么动而保持较为完整的披毫，我称之为披而不显。所以这款茶我认为就是一款加了手工艺的长炒青，如眉茶，但又不是，在形态上我称之为弯月眉。

舟山市岱山县的地方名茶蓬莱仙芝

蓬莱仙芝的早期干茶，以一芽一叶为主，鸠坑群体种

我对这款茶的评价是工艺相对来说比较简单，手工的翻炒在某种程度上提升了茶汤滋味，但温度控制不好的情况下茶芽易变黄，同时鱼叶和小片较多，易碎。

由于在烘干阶段采用翻烘，所以条形虽有卷曲，仍然较其，茶毫并没有很明显

2、五雷茶

这是一款由我区五雷禅茶专业合作社生产的茶，采用的是曲形茶的典型工艺，品种依然为鸠坑群体种。干茶稍弯曲，芽形完整，颜色翠绿中带点黄，茶芽披毫较明显，这种茶毫的状态是显而不立，就是茶毫较为明显的在茶芽上，但没有立起来，还是紧贴着茶芽，但有所松动，可以称之为显而不立。这款茶的工艺采用杀青、揉稔、烘干机初烘，手工电炒锅翻炒，大团轻揉，没有明显的起毫阶段，最后提香机中烘干，进行筛分即成。与蓬莱仙芝的区别在于在手工电炒锅的阶段是进行了进一步的边揉捻边翻炒的工艺，但炒到较干手工搓团会造成茶叶搓碎前停止，后期的足干和提香使用了提香机。其最大的特色是手工的中间的边揉边搓边烘干的过程。这个过程可以让茶芽的鱼叶与黄片搓下来，在中间的筛分阶段去除掉，留下的茶芽更为完整。

采用一芽一叶原料，鸠坑群体种制作的五雷茶

从目前来看，五雷茶手工阶段加入了大团轻揉，在品质口感有所提升，外观形态上更卷曲了些，显毫有所进步，有时鱼叶黄片依然粘着。这个茶形我称之为似眉非眉。

从干茶的形来看，虽然卷曲了点，但依然还是以直为多

3、普陀佛茶

普陀佛茶是舟山市的地方名茶，以四大佛教名山普陀山而得名。普陀佛茶历史悠久，在上世纪70年代末80年代初恢复普陀佛茶时，最后定型的干茶形状表述为似眉非眉、似螺非螺、卷曲显毫。我区的何永年早年在普陀山做茶，深得手工佛茶的加工工艺，以他制作的普陀佛茶作为代表。其干茶的形态与上二款茶相比更为卷曲，更为显毫，部分茶毫从茶芽表面立了起来，但绝大多数没有离开茶芽。普陀佛茶在装袋之类的过程中，因为翻动还是能够看到一些茶毫粘在了袋口上等，但比例不高，浮而不离。普陀佛茶的工艺与五雷茶相近，经过杀青、揉捻、机械初烘、手工搓揉起毫，最后提香机足干提香。这里面最大的区别是有一道茶叶手工起毫的工艺。手工阶段依然采用边揉搓团边烘干的方式，力度比五雷茶要大，采用中团揉团，到后期感觉茶叶水分差不多时，在较高的温度的条件下进行揉搓起毫，茶叶显毫后停止手工阶段，转入提香机。手工普陀佛茶工艺中的最大特点是采用边揉边烘的过程，随着水分的散失，茶叶中的茶汁需要用更大的力气揉搓才能让其出来，同时也完成了起毫米的过程。

普陀佛茶中可以明显看到茶毫的白色芽条

普陀佛茶的形态特点是卷曲度进一步提升，茶毫也进一步显现，一般情况下经过手工揉搓起毫后，黄片、鱼叶基本能够从茶叶上被揉下来。茶毫在茶翻动时会有所损失，并出现浮毫的现象。茶叶的颜色依然保持翠绿为主。这种形态我们称之为似眉非眉、似螺非螺，冲泡后茶芽叶剥开明显，叶底尚完整。

细看干茶则卷得比较多，有明显的显毫茶芽

4、洞庭碧螺春

今年春茶季正好有同事的战友寄过来二罐来自洞庭山的碧螺春，同事给了我一罐。这罐茶我还是第一时间进行了品尝，干茶细碎、暗青、浮毫明显。虽然没有非常明显的螺形的感觉，事实上洞庭山小叶种的早期优质单芽制作的碧螺春就是这样的形态，因为芽茶嫩以及起毫时的热搓揉，使得叶片往往会被搓揉下来，就显得碎了。我认为洞庭碧螺春最大的特点是其非常明显的干茶形态卷曲、细碎以及明显的浮毫。冲泡后茶汤浓浑，即为茶汤中含有大量的茶毫所致。碧螺春的传统工艺是在炒锅上进行，前期的翻炒并没有明显的特点，起毫是其最大的特点，采用专用的起毫的工具进行，一到起毫阶段就意味着很快就结束炒制，因为浮毫的茶在炒制中会让这些茶毫飞掉。所以一旦开始起毫也就意味着碧螺春炒制进入了最后的阶段，高温快速急炒起毫。

中国名茶-洞庭碧螺春

碧螺春干茶紧细显深绿，有明显的浮毫

碧螺春的干茶比较紧细卷碎，这与茶芽嫩以及工艺有关，毫明显的浮在上面并聚集成团

我对洞庭碧螺春的评价在于其内在滋味，滋味鲜爽味醇，香高悠久，但对其干茶形状并不大喜欢，太碎，颜色较暗，还有浮毫导致的茶毫一团一团的。碧螺春的形状以形似螺状而得名，但现在的碧螺春我用似螺非螺来形容，即螺形太过而成碎条，螺形不足则成非螺。

茶叶浮毫的特点是茶毫会离开茶叶

从眉到螺，是卷曲形茶不断增加揉捻的过程，上面的四款茶可以看成是卷曲形茶的不同发展方向，当卷曲形状低时，即揉捻后并不要求再过于卷曲时，往往会采用轻揉，并在后续不再加入揉的过程，包括请允许部分的鱼叶的存在（如黄山毛峰），体现茶的原始状态即整个茶芽的完整性，而揉稔则主要为了提升滋味口感，后期的滋味与香气，更多的与烘的方式与温度有关，比如黄山选购峰中的几个老字号也是以独特的烘制方式而闻名。

当然对于茶滋味的提升，最佳的方式是让其产生更多的内质化学反应。我曾经听过浙江大学汤一教授的茶加工课，他认为绿茶加工最为关键的是走水均匀。他觉得西湖龙井与洞庭碧螺春这样的边加热边揉搓（压）的走水方式，能够人工的调节温度与茶叶内水分的平衡，从而能够达到均匀的走水，他认为这是这二款茶叶之所以能够以不是高山却胜过高山好茶的主要因素。我还是非常认同的，这也是我认为卷曲形茶这种形态具有滋味上的优势的原因。从五雷茶起到洞庭碧螺春，都加入了手工的搓揉工序，只是在程度上有差异。这种差异在干茶上的表现也是非常明显的，特别是卷曲的形状与茶毫的状态。

卷曲形茶如果形态过卷，揉捻较多，往往冲泡后叶底过碎，这是五雷茶冲泡后的形状

而在产品的品质上，冲泡后的茶叶完整度与观赏性自然以轻揉为上，而滋味香气品质的优势上，是以揉捻的程度有关，碧螺春的浓烈鲜爽我认为是优于毛峰体的。当然对于每一种茶来说，并没有绝对的好与坏之分，工艺的差别成就了当今中国绿茶的丰富多彩，而正是这丰富多彩，才使我们的生活更加美好。

这是普陀佛茶一叶一芽及二叶一芽初展为原料嫩度的茶叶叶底（鸠坑群体种）其中茶芽叶片的剥离度还是比较高的

在上述的茶中，以传统的名茶为多，如十大名茶之一的洞庭碧螺春，历史名茶的普陀佛茶，地方名茶的蓬莱仙芝。这些名茶的形状与滋味特点是相对固定的，其定型可能与过去的历史有关。比如碧螺春以“吓煞人香”的品质而出名，普陀佛茶恢复时则更多的考虑了形状的要求；蓬莱仙芝的来源我并不清楚。而对于如五雷茶这样的一个新茶品，在茶品的制作选择中，是可以参考形与味的相关性，在工艺中进行舍取，以满足目标消费群体的需求偏好或产品的品质定位。