碧螺春与龙井 ，你需要知道的几件事

春游，大概是自古以来名流墨客们最为热衷的一项活动，皇帝也不例外。乾隆曾春游于西湖狮峰山，册封了十八棵御茶树，成为当今西湖龙井的地标。距离杭州不远处的苏州，有一早春茶名叫“吓杀人香”，据说此茶得到康熙青睐，谓其“清汤碧绿，外形如螺”，遂改名“碧螺春”。

在位一甲子的康熙与乾隆，某种意义上象征着清王朝的两种形象，而碧螺春与龙井，似乎也与这两位皇帝的风格有着若干关联。乾隆的碑、匾常见于各大名胜之地，所题的字也充盈于古人画作的留白之间，如同市场上的龙井茶一般，高档如私人会所，接地气如小区超市，都能见到龙井茶的身影。反观洞庭碧螺春就低调许多，这两种茶的年产比例，就像乾隆与康熙的传世字画一样有所差距。

碧螺春产自偏远的东、西洞庭山（东山、西山），距离繁华的苏州市区要一个多小时的车程，与小桥流水、移步换景的园林似乎显得有些扞格。而西湖则是杭州的名片，也是重点发展的旅游区，西湖龙井与看客们的关系，自是亲近许多。当然，也许碧螺春还有很多“放不下身段”的地方，略为高冷。

明前、头采一定好？

明前、头采是绿茶最为人追捧的卖点，说白了，就是上市要早、要新鲜，要能满足饕客们对“早春滋味”的殷切期待。也因此，“明前”的概念在经济效益的驱使下，俨然成为绿茶上市的必要条件了。近些年更有过之，光是一个“明前”的条件，搜索范围依旧太大，还要加上一个“头采”，才算足够珍贵拿得出手。当然，价格也因之水涨船高。

采摘

殊不知，“明前”必须建立在“品种”和“产地”的基础上才有意义。狮峰群体种是制作西湖龙井的传统品种，萌芽晚，一般在清明节前后才能采摘，且必须要长在狮峰山的范围内，做出来的茶才能凸显其优异的品质。而多数“明前二周”上市的西湖龙井，大多是选育的品种龙井43号，具有萌芽早（早产）、出芽多（高产）等抢占明前市场的优势，现在西湖产区的茶种绝大多数是龙井43号。做得好的龙井43，依然能有优异的茶汤表现。

碧螺春也是一样的情况，当地的茶农习惯将茶树依萌芽早晚分“早茶”、“晚茶”两大类。顾名思义，早茶是后期选育的品种，三月中旬即可采摘，价格高昂，主打明前市场。而晚茶则是当地的原生品种，一般要接近清明节才能采摘，滋味较早茶品种浓厚许多。

东山

东山、西山紧邻太湖，受到太湖水汽的影响很大。一般来说，茶山坡地临湖的一面茶树萌芽较早，但承受的水汽太过充足，反观背湖的茶园因山势阻挡了大部分的水汽，部份随风越过山头的水汽漫成水雾，恰巧形成一层“柔光罩”，为茶树提供了合适的散射光生长环境。因此，临湖一面的茶虽然上市时间早，品质却不如背湖面的来得好。“越早越好”这一说法，放诸洞庭碧螺春似乎尚待商榷。

如果硬生生地把茶与其相应的背景剥离，仅仅强调一个“明前”的概念，又有多少意趣呢？

“茶设”太高，容易崩塌

这年头，经营人设或者贩卖人设似乎成为一种新兴的推广模式，卖货之前总要先确立供货的是好人，或者要求至少有着科学家一般孜孜不倦、坚忍不拔，甚至一路打怪升级的人物设定，人设确立了，才好说服人掏钱消费。然而，看看最近如吴秀波、翟天临等几个人设崩塌的案例，不难看出“人设”经营的某些隐患——人设越高、悬崖越深。

诚所谓人有人设，茶也有茶设。茶设越高，支点越小，维持起来也就越困难，且不易带动同品类的中低端产品。洞庭碧螺春的“茶设”算是比较高的了：首先，碧螺春的香气设定是“花果香”。花果香属于相对具象的香，人们对花、果的共识度高，相类似的香气容易分辨，有或没有，喝的人自有论断，不易引导与辩说。相反，武夷岩茶之“岩骨花香”、铁观音的“兰花香”、六堡茶的“槟榔香”等，可能囿于人们的生活经验或感受力，未必能精准解读，而这种模糊地带，往往也是商机所在。

果树与茶树套种的碧螺春茶园

那么，龙井呢？多数龙井的典型香如豆香、栗香也是可以被清晰界定的。然而，炒豆香或板栗香却是来自于工艺，不论茶青原料如何，只要遵循这套工艺制作，杀青和辉锅的锅温偏高一些，几乎都能做出这类香气。换句话说，炒豆香、板栗香的“茶设”更加亲民，它不仅限于最核心的西湖产区，而是浙江龙井、甚至说是龙井茶共通的茶设，门槛不高，容易达到，也容易维持。

反观洞庭碧螺春的花果香，必须满足茶园位置、花果套种的茶园环境、茶树品种、采摘时间、采摘天气和制作工艺等条件才会出现，而有清晰花果香的碧螺春，大多属难得的精品等级了。碧螺春的“茶设”太高也太过具体，把饕客的胃口勾上了天，一旦没了花果香、或者花果香的清晰度不足，便容易如同线上这么多“好男人”的人设一般，转瞬即塌。

上投改中投，落水沉不再？

“上投法”是先在杯内注水、后投茶的泡茶手法。核心产区的碧螺春采用上投法冲泡，茶叶有“落水沉”的现象，沉水的速度反映了茶叶的身骨重实度。虽不能以此判定茶叶是否来自洞庭山，却让许多低等级的外山茶漏了陷，而后者恰恰是穿着“洞庭碧螺春”的外衣在市场上走的大多数。当然，“落水沉”也是一项碧螺春的“茶设”，门槛不够低。

落水沉

仔细推敲碧螺春采用上投法冲泡的道理，除了体现其落水沉的身骨之外，还有“晾水降温”的作用。碧螺春采摘细嫩，首冲如果水温太高，容易把茶烫得过熟而影响口感，如果冲泡时徐徐图之，待茶叶舒展之后再升温冲泡，反而能感受更有层次的味觉体验。

或许是碧螺春的林子开始大了，什么鸟都来了，许多茶艺的培训开始修改碧螺春的冲泡方法，将上投法改成了中投法，原因很简单——有的“洞庭碧螺春”漂在水面上，落水后下沉缓慢、甚至久久不沉，用中投法先倒水、再投茶、再倒水的方式，可以通过第二次倒水，帮助茶叶吸水下沉。这固然起到调降碧螺春茶设的作用，让更多的碧螺春能囊括到及格线之内，以拉抬整体产业的发展。当然，也可能是我们所不愿意面对的：出现猫腻了。

东山、西山，难敌四川？

严谨意义上的洞庭碧螺春产量稀少，那么市场上满街跑的又是哪来的茶呢？

四川产的碧螺春价格低廉，形貌与本地茶相似，若非火眼金睛，在不开汤对比的情况下，还真难以分出李鬼李逵。许多外地客商相中了其中商机，如同外地螃蟹在阳澄湖泡澡的操作一般，在东、西山直接做起川产碧螺春的买卖，据说薄利多销，营收还相当可观，下单客户不乏知名茶企。这也难怪每年茶季前往茶区旅行的朋友，总能不约而同地高价买到外地茶了。

纯手工制茶

正宗的洞庭碧螺春，从采摘、捡剔到炒制成茶，皆为纯手工完成，非机器所能替代。而苏州紧邻上海，经济富裕，居民的生活普遍精致细腻，追求一种细致的美感，这也反应到碧螺春茶的生产过程中来。一般来说，东山茶的产量小、做工精细，茶叶内含物质丰厚，价格较西山为高，而西山茶则香气高扬，除了外地碧螺春外，近年来西山茶也提高不少市场能见度，声势大涨。

柴火锅的温润品质

茶品质之外，也考量生产型态。传统的柴火锅制茶，所投入的人力、物力资源较多，架锅的大灶一般是两组一套八口锅，八名炒茶师傅就得配一位火夫。这种灶台的设计，每两口锅之间开一传声洞，火夫隔着灶墙、从洞口听取炒茶师傅的指示，迅速加柴、退柴，满足炒茶师傅对锅温的要求。可想而知，制茶旺季喊火声此起彼落的画面，是十分热闹的。

如果是新式的煤气锅，则可以避免炒茶、烧火双方默契不足的问题，温度高低由炒茶师傅自行控制，看起来科学许多。然而，有老师傅认为煤气锅的锅温不似柴火锅稳定，常有大火温度骤升、小火温度骤降且热点不均匀等问题，做出来的茶品质不如柴锅好。

铁锅制茶

柴锅制茶，所考验的不只是一个制茶团队的体力、默契与协作能力，还要有相应的生产管理支持，才能保证品质。去年负责碧螺春产品的同事就发现部分茶有轻微“窜烟”的问题，供应商也坦承：去年的天气气温骤升，茶芽暴长，茶厂的炒茶师傅忙不过来，火夫也熬夜工作，可能因为太疲劳才出现失误。今年他们打算将传统的柴火锅换成新式的煤气锅或电锅，克服烧柴火产生的问题。

问题来了，洞庭碧螺春的高茶设、高身价，不就是采摘细嫩，经一口口的柴火锅，从武火杀青到文火做型，在从容的环境下细细雕琢而成的精品茶吗？这也正是东山产区小而美、小而精的优势所在，即便要价高一些，依旧备受资深饕客的青睐。为了保证品质而弃了柴锅，是否顾此失彼？

于一款茶而言，相对更高的茶设是喜是悲，不能简单下断言。从整体产业的发展来看，碧螺春的“花果香”、“落水沉”诚然不如龙井的“豆香”、“糙米黄”来得经济效益好；然而，于广大喝茶人而言，“花果香”、“落水沉”这样直接对应高端产品，又具象直白的茶设，着实提供了便捷的品茶门径。即使喝茶人未能亲临产地、不能监工把控，却仍可以快速做出判断。