时有惠风徐至,嗅得明前碧螺春香

57人浏览   2024-06-10 18:32:48

“时有惠风徐至,赢得嫩香盈抱,绿唾衣上妍。” 春和景明的季节,踏青该很好,嘴边赶着尝鲜今年的碧螺春,“吓煞人香”诚不我欺。

苏州的建筑大师贝聿铭曾说:在西方,窗户就只是窗户,它让光线与新鲜的空气进入室内。但对中国人来说,窗户是一个画框,花园永远在它外头。

说这句话的时候,他大概是想起狮子林那四扇“琴、棋、书、画”的花窗了。形态丰富的花窗,安静地坐落在苏州大大小小的园林中,将这一头的景透到那一头,人步移则景异;又将那一面的光借到这一面,在青砖石板上形成时时变幻的斑驳。这是苏式园林设计的智慧,而在以盛产碧螺春而闻名的东洞庭山,似乎可以感受到相似的巧妙。

太湖边上的东(洞庭)山半岛,是洞庭碧螺春的核心产区。这里物产丰富,从春天开始,碧螺春茶、枇杷、杨梅、橘子、大闸蟹,依次登场,甚至连盘山公路旁的枫树防火林也会在秋天化成两排“焰火”,于东山风景画上再添一笔。

东洞庭山

茶农依然习惯将花果茶间种,每家每户都对此津津乐道,表达本地的茶不同于别家。对比“万亩茶园”物种单一带来的水土流失,这里的生物多样性保持了土壤中不同有机物以涵养茶树,并增强了抗病虫害的能力,从而降低农药杀虫剂的使用;营造茶树与果树的高低差,太阳光穿过果树后变成了漫射光,再落到茶叶上时,就成了茶树喜爱的“花太阳”。

东山除了产出优质的碧螺春,还有声名远播的白沙枇杷和洞庭红桔。茶树果树相间种植,是碧螺春拥有天然花香果味的重要原因。

洞庭东山的碧螺春茶园

茶树与果树套种的生长环境

上世纪70、80年代,一批优质的群体种种植在山上的一片散树林中,如今这片茶园已成为东山上品质最佳的母树培育基地,也是我们的茶源地。早春,站在东山上,我们能看到天地、高树为框,碧螺春茶正是这画中的主角;又或者把茶树、果树作为前景,画面远处太湖上的三山岛,是当年巩俐拍摄电影《摇啊摇,摇到外婆桥》的地方。

今年我们仍与碧螺春手工制茶技艺非遗传承人严介龙合作,呈现洞庭碧螺春的“香煞人”。吴侬的工人,每天清晨5点就会“入画”采茶,因为这时候的茶芽没有经过阳光照射,最为鲜嫩。

采茶与炒茶的工人与碧螺春连接多年,从初学到成为经验丰富的老师傅,走过了漫长的岁月,甚至已经开始父传子,叔传侄,年轻人用这门手艺像他的父辈一样成家立业。他们是来自他乡的行家,仍使用全程纯手工炒制的方式制作洞庭碧螺春,杀青、成形、搓团显毫、干燥,所有步骤都在一锅中完成,手不离茶,茶不离锅。

上:碧螺春手工制茶技艺非遗传承人严介龙

下:传统柴火锅手工制茶

清朝《太湖备考》里说的“所产无多,市者多伪”,即使到了产量翻倍的今天,也仍旧适用。无法用机器替代生产,再加上本地特有的群体小叶种,成了洞庭碧螺春天然的防伪标志,茶毫多寡、芽头细嫩程度、颜色是否碧绿,你若愿意花些耐心了解她,其实仅看外形,一眼便知真假。

碧螺春的茶芽非常细嫩,有一组数据也是“吓煞人”的:炒制一斤碧螺春大致需要7万颗茶芽,相当于1克碧螺春有140颗茶芽,这都是采茶工一颗一颗手工摘得。取3克茶泡一杯,这意味着双手在枝头上超过400次的采摘。碧螺春的采摘时间非常短,春分开始,不到谷雨便结束。碧螺春要求茶芽细嫩,以早春为佳,通常过了清明节过去一周,同样的手艺,却只能算作“炒青”,茶毫衰败,品质渐落,不再归入碧螺春一列。

茶贵春早。碧螺春有一嫩三鲜之称。一嫩指芽叶幼嫩,三鲜为香气鲜爽、味道鲜醇、汤色鲜明。这也如同江南美食,追求的是“鲜掉舌头”。冲泡时茶不必多,两三克就好,水温也不必高,90度左右不要全开,否则贪多易苦。好的碧螺春喝下去,有清爽的回甘。

太湖小气候、东山上的岩石风化残积土,再加上当地流传已久的种茶、制茶之法,让洞庭碧螺春萌生出乙醛和壬醛这两种独特的芳香物质。前者稀释后会呈现果香及酒香,后者则是天然存在于玫瑰油、柑橘油中。清代李慈茗为碧螺春的独特味道创作了一首《水调歌头》,说它兼有龙井的纯净,武夷茶的温润,以及芥山茶的鲜。

许多老茶客在初饮洞庭碧螺春时,会觉得味偏淡,似乎感觉不到“吓煞人香”这个别称的气势。但若用吴侬软语把这个词再念一遍,你便对这种香气的温柔程度有个大概认知了。吴侬当地的茶人告诉我们,洞庭碧螺春甜醇、柔和,这亦是得益于果树下失了焦的太阳光。

当地人品碧螺春,习惯让口腔内壁自然收缩,让茶汤集中于舌面,据说这个姿势能让我们更好地感受碧螺春的回甘。是的,洞庭碧螺春还带回甘,相当于是喝一口茶,享受双重的鲜爽。如此回味无穷,还是那首《水调歌头》中写道:

“时有惠风徐至,赢得嫩香盈抱,绿唾衣上妍。”

洞庭碧螺春自东山之“画”中长出,但泡一杯,其鲜嫩香甜却在时间、空间的维度远远飘出了此刻与苏州。一如康熙帝当年在太湖御码头亲笔提下的“二虫”两字,意在风月无边。

希望这杯正宗的明前洞庭碧螺春,能令你瞥见如画的江南。