桂花是11个城市的市花，秋凉后开花，如繁星点点，满城飘香。如何把桂花色和香留住，是喜爱桂花之人，最想达成的一件事。

我们做茶的人，留住桂花香的方法，就是把花香转移到茶叶中去，这个过程叫窨（xùn）,和熏是两个不同的方式。窨是香气转移，熏是香气溢出。

鲜桂花

桂花喜冷，受热受伤的时候，花瓣就变成枯黄色，香气色泽都没有了。

在杭州传统的储藏干物用石灰缸，现在农村里还很常见。用石灰窨制九曲红梅，在杭州已流传百余年，经过验证，这种方式即可以保留住桂花香，又可以保持住桂花鲜黄的颜色。

传统方法窨制九曲红梅

如果家里有塑料收纳箱，又喜欢喝茶的朋友，不妨用这种传统方式自己窨制下红茶，没有红茶用绿茶也行，最好用烘干的茶叶，空隙更多。

第一步：手摘桂花

这是自己做最高效的方法。

打桂花看似更快，但是打过桂花的朋友，都知道桂花不易打。打桂花的诀窍，要在一大早凌晨4-5点起，有露水的时候，花蒂水分含量大，一打就掉，下午去打，只掉叶子不掉花，能起这么早，也是个极限挑战了吧。

打下来的桂花，并不是干净的，有树枝，有叶子，有虫子等，都需要挑选，挑的过程远比手摘麻烦，所以手摘桂花效率更高。

手摘桂花

第二步：摊晾桂花

桂花水分含量高的时候，不宜窨制，一是石灰吸水量会大，难以控制温度，对桂花颜色造成伤害，二是桂花在摊晾时香腺会吐香，这个过程不能省。

摊晾桂花

第三步：茶和花相拌

茶和花的比例，不同的师傅不一样，明代顾元庆《茶谱》云:“花多则太香而脱茶韵,花少而不香而不尽美。三停茶叶一停花,始称。用这个比例，似乎更好些。但是这一停花，并不一定要一次用完，可以分2次3次做成，就是窨制2-3次。拌好后的茶和花，静置2小时左右。时间太长花容易变色，如气温高，还要放置在冷藏设备中，防止花变色。

茶与花混合

第四步：石灰窨制

这是最关键的步骤，为了保留住香气，整个过程要在一个密闭空间完成，可以用一个大塑料袋，套住收纳箱，或者放到纸箱里，形成一个密闭空间；为了保留住花色，就不能吝惜石灰，在收纳箱底层放上石灰，然后铺上透气的宣纸，再放上拌好的茶和花，摊均匀，然后在最上层再铺上宣纸，宣纸上撒上石灰，最后把塑料袋口扎牢。

这个过程看似简单，但是石灰一定要多，茶叶不能太厚，如太厚的话，还要在茶叶中间再放一两个石灰布袋，增加接触面积。

第五步：二次窨制

一般24-48小时第一次窨干，想让这个茶香气更入味，还要做二次窨制，把前面的步骤重新来一遍。一般做一次茶，要有3天左右的时间。

石灰不能直接接触人，也不能直接接触茶，所以开箱的时候要非常小心，即使已经做了防护措施，但还是要小心。刚取出来的桂花茶，香气还不够高，但绝对的干燥，随便捏一根揉捻下，就碎了。

新茶火气大，对火气敏感的朋友，喝一杯还有可能喉咙痛。最好的话，拿出石灰缸，密封常温放1-2个月，桂花香气更浓，味道融合更好。