手工龙井与机制龙井到底差在哪儿？

西湖龙井，以“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征，雄踞我国十大名茶之首。

之所以有如此尊崇的地位，与它的生态环境，茶树品种，尤其是精湛的加工工艺密不可分。

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西湖龙井的传统工艺是全手工炒制，包含“抖、搭、撮、捺、甩、抓、推、扣、压、磨”十大手法，对制茶人员有极高的技术要求。

不过，全手工制茶效率较低，难以满足规模化及标准化，随着市场对西湖龙井的需求增加，机械科技的发展及劳动力的紧缺，自2005年起，机器炒制开始引入西湖龙井的制作工序中，且成为目前的主流制茶方式。

就目前而言，明前头采的西湖龙井鲜叶产量少，极为珍贵，所以仍以全手工为主。到了中后期，鲜叶大量采摘，开始转为机手结合或全机制为主。

那么，手工龙井与机制龙井在品质上有什么差别呢？

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有龙井皇后之称的沈红老师，以翁家山的西湖龙井为研究对象，分别对比审评了不同时期的全手工、半手工、全机制龙井的品质差别。

从表格中可看出，全手工的西湖龙井外形扁平光滑，挺秀尖削，干香扑鼻；茶汤清澈明亮，花香饱满浓郁、滋味鲜醇甘爽，与香气浑然一体；叶底细嫩成朵、匀齐、嫩绿明亮，芽叶完整。

全机制的西湖龙井，外形宽扁欠光滑，干茶身骨较轻欠厚实，色泽翠绿欠润度；香气偏低、清淡，不持久；滋味淡薄，叶底欠完整，断片碎叶偏多，而且冲泡初期茶叶不易沉底。

从长期影响来看，随着存储时间的增加，手工龙井与机制龙井在得分上差距更大。

收灰半个月后，全手工西湖龙井色泽润度更好，内质花香浓郁持久，鲜爽回甘厚滑，与全机制的西湖龙井得分差距更明显。

冷藏半年之后，全手工西湖龙井香气浓郁依旧，滋味醇爽厚重，全机制西湖龙井得分则呈下滑趋势。

从上面对比可看出，西湖龙井以全手工得分最高，全机制得分最低，机器手工结合位居二者中间。

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之所以全手工西湖龙井备受追捧，这是因为，西湖龙井的十大手工加工方法，是机器不可替代的。

全手工西湖龙井在加工时，需要制茶师傅根据鲜叶的情况做到看茶做茶，及时调整炒茶温度，炒茶手法，灵活变通，让鲜叶优势最大化。

相比支架，机械加工缺少人工的温度及灵活性，不能做到看茶做茶，温度偏低时，容易产生青草气，温度太高时，又会产生高火香，缺乏了西湖龙井应有的香气。