1725年清朝才起步的铁观音凭什么挤进中国六大茶系？

其实提到工艺，我觉得压力很大，更何况还是乌龙茶的加工工艺，所以我用我自己的对乌龙茶的理解和一些认知分享给大家，做一些探讨。

上一期的节目当中也说到乌龙茶，是以香气闻名整个六大茶类，所以提到香气背后支撑它和推动它这个香气的来源点是在一个工艺上的摇青。

这个瑶请不得了，是我们乌龙茶的一个技术壁垒和门槛，所以这也是整个家族的共性特征，所以你们如果去武夷山，安溪，包括很多乌龙茶的产区，你会发现他们的加工厂房里面会有一个别的地方没有见到的一些工具，就是柱型的横卧在那边，有的拿竹面制作的，有的是不锈钢制作的，一个很大的圆柱体.

这就是我们的摇青机，它里面是个空的，它把外面的打开以后，叶子的头放进去，在转动的时候叶子就会跟我们的箱体产生碰撞和摩擦，这就是我们摇青的一个过程.

其实提到这样的一个过程，大家会很意外唉，人类怎么这么聪明会发现摩擦破损这种方式就会形成特殊的花香和果香呢，其实也不是我们有意而为之的，是一次无意中的一次发现。

据说呢，在安溪县里面有一个人在清朝的时候是叫胡良的人。他上山打猎回来的时候呢，在山上采了一点茶叶，看见一只兔子就去追，在无意识过程当中呢，下山以后发现这个叶子就会有一种淡淡的特殊的，平常没有的一种花香，但是呢不知道这个原理，第2天第3天在相同的地方发现出来的茶叶的香气，就不及当天的茶叶的一种花香和果香。

所以就慢慢地发现原来也许这个叶子都受伤碰撞的过程形成了一个技术的一次革命，这就是我们乌龙茶的诞生，所以其实知道茶历史的同学或者是茶客们都知道乌龙茶是六大茶类里面起步最晚的，官方资料是1725年前后就是清朝的时候，所以为什么是六大茶类里面最晚的呢？因为它的这样的一个摇青工艺的方式，是一次巨大的意外的，因为以前人把这样的一个树叶是绝对不会去摩擦，形成更多的芬芳香气。

所以乌龙茶也是起步最晚的，看到乌龙茶我觉得受伤其实并不可怕。我们很多的一些受伤会让我变得更加有魅力，更加有迷人的香气，所以乌龙茶在很多的一些软文上面也会提到33 40岁的人的感觉就像乌龙茶的那种魅力，所以特别有意思。

聊完这样一次摇青带来的一次茶叶的伟大的革命后，我们好好聊聊聊一聊关于铁观音的一些加工工艺，这铁观音，真的想说爱你不容易，因为铁观音他变了，他跟我们以前认识的铁观音是不一样，大家都知道铁观音茶就现在它市面上是用三绿的特征去描述它。外观翠绿，茶汤青绿，叶底鲜绿，我们生活当中铁观音都是这样的一个形状。

以前铁观音不是的蜻蜓头，干茶的颜色不是那么翠绿的，比我们这边的审美的，它的颜色有点发黑。像铁板然后烧红了以后的散发出来的一种乌兰或者是赤褐的颜色。

如今呢却变成了那种更加受江南这一带喝绿茶人的那种绿色的审美偏好所喜欢，所以我们现在铁观音喝起来感觉跟以前是不一样的，如果大家有有有比较幸运，喝到传统的一泡铁观音，其实是，感觉还是差别蛮大的，你会由衷的赞叹铁观音还是乌龙茶的感觉好。

我们现在铁观音就介于乌龙和绿茶之间的一种新工艺，这种新工艺其实是是在摇青和他整个的一个对待这个茶的效率上产生一次巨大的一次变化。

安溪人民因为这些年的铁观音成为一个重要的支柱产业，吃饭真的靠铁观音带来的，从1996年到97年开始，从台湾引进的一些清香型的这种做法，就是让茶叶待在我们的设定的空调的厂房里面，来控制它的一些温湿度。包括摇青的次数也会降低，发酵程度降低啊，让喝绿茶的人的口感平稳地过渡到铁观音的这样的一个特色上面去。

所以铁观音现在为了让自己变得更加的好看，所谓的好看会也发明了一种机械叫做摔清机，它是以抛物线的方式大力地把杀完青的叶子用力往底下去摔，我觉得内心还是蛮残忍的，因为摇青的红边如果不摔掉的话，泡出来茶汤其实可能不是像现在商品的属性上面那么的青绿，就可能在销售过程当中需要去解释。

大家主流都是这么去去做的去销售的，所以大家都会觉得这样的一种方式更好，尤其是卖给江南这一带弥补了绿茶花香和果香味不足的特征，同时保留对绿的偏爱和喜好，这种状态我觉得这是一个市场行为。

传统的铁观音保留清香如兰，汤色金黄，绿叶红边， 泡有余香，这现在4句话。放在我们新的市场的铁观音当中，几乎是不满足的，我们的颜色完全是变了，闻起来茶汤的香气除了花香，果香还有青草气，所以我经常评判一个乌龙茶，我有三句话:清香型，轻发酵，青草气。基本上把这三句话理解了，我觉得对铁观音对乌龙茶就有一定的自己的理解和认知了。

市面上的绿绿的铁观音的一种盛行，因为他们可以用更好的机械，更快效率和空调等等的方式出来的香气呢也是更加的轻盈化啊，所以在滋味上，口味上就没有以前来的那么的醇厚，这也是我们大的一些时代背景造成的

但是，就是这些年有一些匠人有些师傅也在坚守传统的铁观音样式和口感，我觉得这是让我们非常值得开心的一件事情，所以我觉得不久的将来大家重新也会感受到以前铁观音魅力。