铁观音在我国十大名茶中享有很高的信誉。铁观音不仅是茶叶的名称，更是茶树品种的名称，因其骨重如铁、外形美观内蕴如观音，因产于安溪县境内，亦常用“安溪铁观音”来形容。

铁观音做工严格，具有独特的综合感受，形象地称之为“观音韵”，此韵难以描述，除香之外尚有骨。传统铁观音，揉捻成粒，结粒紧密，冲泡后兰香自然，口感纯正浓郁，芳香馥郁悠长，素有“七泡还有余香”之美誉。

《安溪县志》载：安溪产茶起于晚唐，盛于明清。千百年来，安溪茶人世代相传，其茶树种植与制作工艺，有业内公认的为中国茶做出了三大贡献：明代成化年间创造了“半发酵”乌龙茶生产工艺；清代雍正年间，铁观音这一稀有的茶树品种被发现；发明的“短穗扦插”茶树无性繁殖技术使安溪成了我国茶树无性繁殖的发祥地。

名茶之乡——安溪县地理环境独特，土壤气候优越。全县海拔40—1000米，地势自西北向东南倾斜，东半部低山丘陵较多，海拔通常为100—300米，地势较平坦，河谷平原较多。

安溪高山茶园

西半部地形陡升，海拔大多在600~800米之间，山峰叠嶂、云遮雾绕，属于亚热带季风气候，降水丰富、四季分明，年均气温16~21°C,年均降雨量1600~1800毫米。铁观音就是在这样一个独特的自然地理环境下成长和繁衍起来的。

安溪是我国着名的茶树良种宝库，有千余年的产茶历史。该县巳确定茶树品种四十余个，除铁观音，本山，黄棪（黄旦），毛蟹，大叶乌龙，梅占，奇兰等良种外，尚有肉桂，佛手，桃仁，毛猴，筲绮等良种、珍稀品种如白牡丹，但制茶的质量最好的还是铁观音。

铁观音种植至今已有300余年。植株为灌木型，冠部披展开，分枝斜向上。叶横向着生，叶椭圆；叶尖凹陷稍偏斜，叶缘齿部疏钝，稍向后反卷；叶肉质厚，叶面波浪状凸起，有明显的肋骨形；叶浓绿色，油光。嫩梢肥而微紫，俗称为“红芽歪尾桃”。萌芽期是指春分左右的迟芽种。

铁观音之名的由来，大致分为“王说”与“魏说”两大类型。王表示要坚持“文人献茶是乾隆赐的名号”,魏表示一直以为“观音托梦，魏荫传茶”。两家之说在茶人中已形成广泛的影响，故《中国茶经》、《福建乌龙茶》和《安溪县志》，皆将王魏二说合为一说。

铁观音的工艺

铁观音之美与安溪铁观音制作技艺之精密不可分，早于2008年就被列为国家级非物质文化遗产，是中国茶类制作技艺之独特。

铁观音为“半发酵茶等”,其成茶质量兼具红茶的甘醇、绿茶的芳香、具有天然的兰花香气和独特的风格。传统的工艺，做工精细、工艺巧妙。

鲜叶的采摘标准，一定要在嫩梢驻芽形成以后，顶叶刚刚进行小开面到中开面的时候，采第二叶和第三叶。采收时，要做到不断叶，不折叶张，不碾叶尖，不带单片，不带鱼叶，不带老梗。

生长地带差异较大的鲜叶应进行分离，尤其对早青，午青和晚青应严格单独制作，午青质量最好。采摘后的鲜叶按照传统制造工艺经凉青+晒青+凉青+做青+炒青+揉捻+初焙+包揉+复焙+复包揉+文火慢烤+簸拣十几道工序才能加工出精茶。

的制作特点，这个环节就显得更为重要。

凉青，晒青：鲜叶收获送工厂经凉青晒青处理。

晒青在质量上有举足轻重的地位。其目的在于用阳光照射时间较短，鲜叶会散发出一部分水分，失重约6~3倍，而提高叶中多种酶活性，以备作青用。晒青的时间以午后四时许阳光柔和为宜，晒青时最好薄摊，以叶失去原来的光泽、叶色变深、用手触摸叶软、顶叶下垂为宜。移到房间凉青，再做青。

做青：摇青和摊凉交替举行，统称为做青。

做青的技术性和灵活性是毛茶质量的关键。摇青让叶子边缘通过磨擦，破坏叶缘细胞，然后摊青静置后，随着叶子水分在特定温度和湿度下逐渐流失，叶中多酚类经酶作用后慢慢被氧化，发生一系列化学变化而形成乌龙茶独特品质。

铁观音新鲜叶片肥大，应采用多次重摇的方法，相应地增加做青时间。摇青量为5~6片，转数从少至多，每摇一次均需摊青静置一次，摊叶厚度从薄到厚、持续时间从短到长。

第三至第四次摇青为一个重要的阶段，一定要摇至青味浓郁、鲜叶坚硬（俗称“复活”或“还阳”）、梗叶水分再分配均衡为止。

第五至第六次摇青根据青叶的色香味的变化幅度灵活把握。善于制茶技艺者均注意“看青做青"就是根据茶青的状况，气候的变化灵活地掌握做青的方法，粗叶摇得少，嫩叶摇得多,“北风天”温度较低，湿度不大，宜厚堆重摇.“南风天”天气闷热，温度较高，相对湿度也较大，宜薄摊轻摇。

鲜叶在十几小时摇匀和静置交替作用下一直保持着某种生理机能，使得鲜叶多酚类能够完成慢速的酶性氧化过程，从而导致一系列复杂的物理和化学变化，随着香味与色泽的改变，最终形成铁观音独特的色香味俱全。此时茶青叶缘呈朱砂红色，叶中部呈黄绿色（半熟香蕉皮色），叶面隆起，叶缘向后卷曲，从叶背看呈匙状，散发兰花香，含水量60~65%，叶张呈现三分红、七分绿、青蒂绿腹红镶边、叶片发红点等特点。如遇上北风天再加精工制作的成茶质量尤佳。

炒青：做青要达到青味去尽、香气初显露的程度，必须抓紧时间炒青。

本实用新型通过高温对酶活性的破坏来抑制鲜叶中多酚类酶性氧化持续发生，从而固定了做青工艺中所形成的质量，赋予成品较好的芳香。

揉焙：铁观音揉捏和焙捏都要经过多次重复交替。

初搓3~4分钟左右解块，即开始焙。焙到6成干不粘手时再下焙趁热包搓。包揉是铁观音塑造“蜻蜒头部，螺旋体，青蛙腿，砂粒绿色”独特造型的主要过程。

白布揉搓

传统的方法是用白布包茶坯500~1000克，采用“揉捏，按压，揉搓，抓捏，收缩”的方法，三揉三焙轮流进行，然后用50~60°C文火慢焙。

安溪茶农们常说:“茶是君主，火是臣子。”做青虽然穷尽了功夫，但至烘焙时如果不讲究火候，用旺火烘焙就前功尽弃了。文火慢烤，使得成品清香敛藏、口感醇和、外观颜色油亮、茶条上披着白霜。到现在为止,“天”“地”“人”三方面密切结合，一泡出好的铁观音便“功到自然成”。

核心产区

图1-2 铁观音核心产区分布图

安溪铁观音在安溪县主要有4大产区：西坪镇、祥华乡、感德镇和剑斗乡

西坪镇

铁观音茶的发源之地，也是安溪县、乡、镇重要的茶叶交易市场，早在清朝就已经远近闻名。茶树的很多繁植方法，如无性繁植似的压条，长短穗的扦插等，均是勤劳的西坪人民创造的。

祥华乡

祥华将铁观音的生产工艺推到了一个新台阶。祥华的口碑、名声在国内老少皆知。此地有极好的高山地理位置和气候，栽种的土层更是深厚，是绝大部分高端铁观音的产地。

感德镇

地处戴云山的东南坡，高海拔的地理位置和气候，使产出的茶叶甘中带香，入口甘甜，香之浓郁，令人难忘。

剑斗乡

地势自然倾斜，红土的PH值有4，山峦陡峭，且云雾缭绕，境内山峰500多座，适宜茶树生长。每年约中秋前后开采，茶也不错。

铁观音的分类

严格来说，铁观音只有三种香型——清香、浓香、陈香，这也是国标的说法。铁观音按照国家标准分为清香型、浓香型、陈香型三类，这三类区别比较明显。

清香型铁观音

清香型铁观音采用文火烘干。外形翠绿有光泽，香气清冽，滋味爽口，茶汤金黄泛绿。

清香型铁观音

浓香型铁观音

浓香型铁观音采用烘焙的方式烘干。外形更偏乌润，香气浓郁持久，复合花香、焦糖香等，滋味醇厚，汤色金黄偏橙色。

陈香型铁观音

陈香型铁观音为清香型铁观音或浓香型铁观音烘焙后贮存时间至少五年。茶叶呈乌褐色，略带黄色，陈香明显，滋味醇和，汤色为清澈的深红色。

陈香型铁观音

清香型铁观音通常呈花果香；浓香型以炒米香为主，若火候再重一点，还会出现蜜香或焦糖香；陈香型较醇，为仙草味，蜜甜感较强。

清香型铁观音做青的时候要轻摇，薄摊，长晾，发酵程度较低。从焙火的角度来看，清香型铁观音是文火慢烘的品种，通常是中低温焙火。因此茶叶也遗存了少量的水，淡和鲜较为突出。

浓香型铁观音做青过程中重摇，厚摊和短晾是常规中度发酵。

浓香型铁观音就是人们常说的焙火茶和熟火茶的总称，因此焙火的时候一般都是用中高温焙火。由于经高温焙火处理，浓香型铁观音干茶偏向墨绿色，颜色乌润、条索略紧实，呈现出青蒂绿腹的蜻蜓头形状。冲泡之后的浓香型铁观音汤色泽金黄、清澈鲜亮。

清香型铁观音工艺上的分化

铁观音最初只有传统老工艺、不分香型、不分工艺、兰花香韵观音韵、生津回甘、余韵不尽、堪称经典传统老工艺铁观音。上世纪90年代，绿茶繁盛起来，台湾这边又带了些新方法，对原有铁观音稍加修改，不那么偏重发酵、不偏重火烤，变成今天正味清香型铁观音。

正味和传统老工艺的区别，实际上是标准半发酵、不经过重火烘焙、只进行干燥。这类铁观音的香气的确更加诱人、口感更加多变。它的确具有许多绿茶的芳香，优雅、新鲜、爽洁、回甘、油质和细腻，同时还具有绿茶没有的芳香飘扬或幽长、浓香含蓄，滋味醇和，耐冲泡。由于这种清香型铁观音的出现，铁观音遍地开花使铁观音登上了茶叶的巅峰。

正味铁观音日益流行，茶农开始开山种茶了，还有一些高山上的田地里直接种铁观音，量大了，正炒根本忙不过来，有些放久了再炒，要放久，就得发酵得轻些，这种超长发酵时间、发酵程度都不高，炒出的铁观音、香味比较飘洒、茶汤比较清淡，一时间得到了茶商、茶友们的好评。因此，这类清香型铁观音也随之增加。如此一来，清香型铁观音，基本上成了消青工艺，甚至出现了拖酸工艺铁观音，正味铁观音，愈来愈少，正因如此，铁观音才开始走陂路。

正味：基本上延续传统铁观音的工艺。采摘后第二天上午（4:00-11:00）炒制，重晒多摇，因为含水量高，炒茶时间明显更长。

茶季都是高负荷体力劳动，如果这段时间起来炒茶，还要上山运回当天的茶青、做青，双线操作，劳力、时间都跟不上，所以茶农不喜欢制作标准正味。

消青：采摘后第二天中午到晚上炒制（13:00-17:00），这种做法最受茶农欢迎，因为失败率低、制作时间上好安排。

外加销路好、茶贩爱收购，茶农自然乐见其成。尤其南方人喜欢又绿又浓又香、无苦涩味的茶、消青茶可以做到。

拖酸：采摘后第三天凌晨才下锅炒制，摇青程度最轻。上好的拖酸茶制作成功率低，基本需要定制。

往往拖到臭而不酸，有淡淡啤酒的怡人香味为佳，适合口味特别的茶友。但是拖酸茶叶往往不被大众接受，也会被误认为放久变质的茶叶。

正味：茶汤柔软，口感顺滑，入口很舒服，几杯下去，满口都是生津回甘，会有种余香饶舌的感觉。

消青：香气很靠近正味，而且盖香清晰，初级茶友最容易接受。虽然回甘不如正味，但口感浓烈，香气高，也不乏很多茶客喜欢。

拖酸：上等类型的拖酸，口感也很好，品尝起来像爽口的啤酒，齿颊微酸，回甘明显，喉韵甜丝丝的。但是末流的拖酸，会有明显发臭的酸味，这是大部分茶客对它没好感的原因。

铁观音六问

铁观音，究竟是一个品种的名称还是品牌的名称？

铁观音是茶树品种名称。铁观音发源地在福建安溪。安溪与泉州毗邻，下海便利，早在20世纪初期，铁观音这一优秀树种就伴随着移民大潮远赴南洋、东渡台湾。

铁观音还是制作茶叶的方法。传统铁观音，取成熟开面叶制成发酵程度较好，具有成熟果香和熟火香，成茶外形呈球形或者半球形。

但是随着时代的演进，做铁观音所用的茶树未必就是铁观音的种类，制程更是发生了变化，在发酵程度和焙火程度等方面已经没有传统了。笼统地说，铁观音已突破来源和种类而成为呈现特定香味和口感的乌龙茶产品名。

铁观音有何特性？

传统铁观音的成茶形状紧结、重实、颜色砂绿、油润、多为颗粒状，通称“蜻蜓头”。

其汤色泽金黄鲜亮，内质香馥郁绵长，口感醇和，饮之齿颊留香，甘润生津，清香独具风格，俗有“观音韵”之称。耐冲泡，被誉为“七泡还有余香”。

“绿叶红边镶”是否为铁观音标配？

传统做铁观音的关键工艺是摇青、发酵，使茶在多次撞击中刺激茶香。这一过程使茶叶边缘出现轻微断裂，出现红边，所以铁观音也被称为“绿叶红边镶”。

而采用新工艺生产的铁观音由于采茶成熟度低、发酵程度较低等因素常常不容易见红镶边。

“红芽歪尾桃”是否属于铁观音？

“红芽歪尾桃”属铁观音茶树品种之一，是铁观音茶树上历史最为悠久的品种之一，茶芽呈紫红色，叶片末端稍凹陷歪斜如桃形，叶片似其名字。

红芽歪尾桃为纯种铁观音一大特色，以其为原料制作而成的铁观音尤其显有“观音韵”,味道醇厚，质纯，且因其不易种植，量少等原因，更为名贵。

金观音，黄观音与铁观音之间的关系如何？

有时候我们在某些产品的包装中见到金观音，黄观音与铁观音的关系如何？

金观音，黄观音，铁观音均为茶树品种名，看似三胞胎，其实铁观音与金观音，黄观音有亲子关系。

金观音、黄观音都是铁观音茶树和其它茶树杂交培育出来的，只是提供花粉的“父亲”不一样。例如培植金观音时，利用黄金桂花粉授粉给铁观音茶树。

这3个品种所生产的乌龙茶其香气均属于花香型，其品质差别细微，需要亲自品尝才能产生较为真实的感觉。

铁观音是春茶好还是秋茶好？

铁观音有“春水秋香”之说，安溪铁观音虽一年四季均可采收，但以春秋两季采收量最多，质量更为突出。

在原料上，春茶藏纳了一冬，营养物质比较丰富；而且秋茶在夏天繁茂生长后，营养物质耗损较大，秋茶营养含量不及春茶。

工艺上，春茶虽用料精良，但由于春季雨水较多，制作茶叶时尤其易受到阴雨天这种恶劣天气的影响，使春茶制优率低于秋茶。

就香气而言，同等工艺条件下春茶香气不容易突出，但是由于原料优势茶汤口感较好；而且秋茶的用料虽不及春茶，但在制作茶叶时秋高林密，香气优势易突出。

铁观音怎么冲泡？

铁观音冲泡品饮时，建议用100℃沸水冲泡，茶具推荐瓷质盖碗或紫砂壶。茶与水的比例，以130ml盖碗为例，干茶可放7~8g。

泡茶的时候水温要控制好

冲泡铁观音的水温是非常重要的，适合的水温有利于铁观音香气、滋味以及所富含的内含物的浸出。铁观音冲泡须用沸水。

泡茶的茶量要适当

冲泡铁观音需要放多少茶叶呢?根据个人口味浓淡掌握。一般来说，铁观音茶干建议放入7~8克即可连泡7次以上。要是喜欢喝清淡点的呢就可以再少放点，但是切记不能多放，要不然太苦涩。

泡茶的方法要准确

冲泡前，可先用开水温杯一下，再放入7~8g铁观音干茶。沿着盖碗或玻璃杯的杯壁高冲注入水,可保证更快地舒展茶叶。

泡茶的出汤时间要掌握好

温润洗茶过后，第二次缓慢注入沸水，铁观音在杯中大约静置10秒，至倒茶水入杯之前，保持约20秒即可。后期多泡时可将水重新加热至沸腾，再进行冲泡，每冲增加10秒左右，5冲后每泡时间翻倍。

铁观音怎么保存

清香型铁观音茶：一般来说铁观音茶叶基本上采用每泡8克的包装，这种茶叶包装方法采用了真空压缩包装法，并附有外罐包装的，一般只需放置在阴凉处，避光保存，如果您想达到保存铁观音茶叶的最佳效果和最长时限的话，建议在速冻箱里零下5度保鲜，这样可达到最佳效果。

不过，铁观音作为一种饮料，即便其已经烘干压缩包装，也并不意味着可以永久保存，如果要喝出铁观音茶的新鲜味道，建议买回家的铁观音茶最好一直放在冰冻箱里零下5度保鲜,最多不要超多一年，以半年内喝完为佳。

浓香高火铁观音茶：经高温烘焙过的铁观音茶，属于老茶，传统方法制作，放进陶罐里，用蜡封好，时隔几年后取出复烘干，可长期保存。保存时间分5-10年不等，甚至更长。这样的铁观音放在茶室保存是最好的。

总的来说，影响铁观音品质的因素有五个方面：①温度太高②光线太强③受潮发霉④被空气中氧气氧化⑤防止异味。所以千万不可把铁观音放在潮湿的地方，也不可以放在阳光照射的地方，不要和异味触摸，不要挤压它，分成小包装，饮用时分别取之的时候也不会影响其它存储的茶叶。以上是我的建议，希望大家能够喝上最美味的铁观音，不建议大家保存的期限过长，短期内能饮用完的，只要注意存放的位置，甚至都无需冷藏！