王南记"心摹古法，手作今茶"之铁观音鉴赏

说到福建安溪铁观音，地球人都听说过。但是，关于她的各种说法和传闻，让茶友谈“铁观音”色变。曾经在90年代横扫大江南北，就连一直喜欢喝花茶的北方人，也对铁观音趋之如骛。数年之间，大街小巷的茶叶店，如果你不卖点铁观音，都不好意说你是经营茶叶的。然而，神一般的铁观音，从茶业界的明星，一下子成为了众矢之的，各种对铁观音的绯闻和说法，让消费者无所适从，作为受农残负面影响最大的茶叶，安溪铁观音因稀土超标躺着“中枪”，接连还有喝铁观音伤胃，加香精提香等等的说法。

安溪铁观音到底怎么了？

铁观音到底是不是对人体有这么多的伤害，铁观音到底还能不能喝？为了还原安溪铁观音的真实面貌，给广大茶友一个重新认识铁观音的机会，小掌柜特意邀请了“王南记”古法铁观音的运营总监及制茶人：张理智老师给我们分享一下关于铁观音的种种。

“心摹古法，手作今茶”

王南记，创建于2014年，茶园茶厂根植于铁观音发源地---安溪西坪镇尧山村。王南记致力于寻回古法炮制铁观音的手法，这一路上，不强调自身是“传统”的标准，不宣传工艺是“古法”的正宗，更不讲虚无缥缈的“故事”。

因为，王南记不是国营改制的老厂，也不是一个从清代乾隆穿越而来从未经历时代动荡的商号，更没有神授古法制茶的秘诀心法。

我们只能通过不断品鉴不同时期遗留下来的陈年铁观音；寻访不同年代传统铁观音制作的茶师；躬行于清代、民国到解放后茶典所记载关于传统铁观音的制作方法；研究不同朝代遗留下来的文人雅士品饮铁观音的工夫茶具……通过全方位探索印证，还原古法铁观音的面目。

越是深入了解与制作，便越发感受到，在制茶的理念心法上，我们在古人面前恍如稚子。

历史，已然是历史。我们只能做到无限接近历史上铁观音的至高点，却无法一模一样。或者这正是“心摹古法，手作今茶”的传承意义。

摹古只是一个开端。

【制茶介绍】

茶青选择——正址正季正丛

仅采摘正枞铁观音茶树，严选正季茶青制作。

茶青来自同属铁观音发源地的王南记生态茶园。

茶青采摘——循农法，惜茶树

聘请采茶工进行手工采摘，以新梢，一芽两叶，中开面为采摘标准。

不对茶树进行破坏性机械采摘，有利于茶叶新陈代谢，保障茶叶生长，能够凝聚天地之精华。

做青工艺——不欠不过至其度

四至六次摇青，由轻至重。

茶青呈三红七绿、汤匙状。

做青，做透做熟，发酵得当。

杀青工艺——明火固青

绝不使用电杀青机，因其热辐射不均匀，会导至茶青杀青不匀半生熟的状态。

坚持使用柴火或者明火杀青，快速高温破坏酶的活性，保持前期做青品质得以稳固。

三烘三揉——塑旧时外形，成持久况味

如常进行杀青揉捻，进行初部焙干后，再行“三烘三揉”。

棉布包揉让茶汁溢出进行非酶性氧化，增强“浓厚、耐泡”的特点。

三次包揉和三次烘干的同时，也塑造了“青蛙腿、蜻蜓头”的紧实外观。此外形在运输保存中不易破损，冲泡中更易投茶、释出且耐泡。

精挑细捡——手拣方得茶汤清

因制茶恪守古法，茶干外形半曲紧实，“青蛙腿、蜻蜓头”的特点。所以无法机械挑捡。

只能手工去除老叶茶梗，虽费时费工，但使得茶汤，纯净细腻，不易返青。

木炭——考究择炭方得茶真香

坚持用硬木闷烧而成的无烟无味白炭。

不用废料烧制的机制炭，杜绝安全隐患。

不用果木、杂木等带有任何味道的木炭，让茶本色呈现，避免多一味失其本真，少一味失其原味。

“茶有真香，无容矫揉”。

焙茶——文火精焙驱茶寒

坚持炭焙精制。

全程老焙师手工焙茶。

分二至三次进行文火慢焙。

使精焙后的茶干，干闻有果仁香、火工香，而无急火燥味。

借火去茶之寒性，使新茶性温陈茶性平，颐养身心。