好的炭焙铁观音特征是什么样子？

历来都是需求催生产品，早年间闽南人出海，茶叶是必不可少的维生素补充物，而海上潮湿，茶叶没办法长期保存，于是碳焙观音就应运而生了。碳焙铁观音（也叫焙火观音或烘焙观音）倒也不是某些茶友说的那样，看岩茶卖得好就学岩茶来焙个火——它的历史可以追溯到明朝，据说还能跟郑和扯上点关系。

铁观音烘焙的细致程度不如凤凰单丛，跟武夷岩茶繁杂考究的火功当然更不能比。但作为以香气高扬飘逸著称的铁观音茶中的一个另类，它的焙火自有其独到之处。

曾经带着一个客户全程亲历了碳焙观音的制作过程，焙茶时随焙随取，给她喝，她很有悟性地指出：焙制过程的汤水变化和做青过程的茶青气味变化是遵循同一规律的。

没错，做青是以物理破坏叶片（摇青）开始，以引发叶内物质化学变化为终；焙制同样以物理破坏叶片（热传递）开始，以引发叶内物质化学变化为终。

从摇青开始，随着叶细胞的破坏，发酵不断加深，茶青的气味会经历青气——清香——花香——果香——臭青的变化。

然后上焙，入茶——提温——品样——降火——出茶，汤水同样是由杂至纯、由青味转变为香味的过程。

总有人纠结于碳焙和电焙的比较，似乎碳焙一定比电焙好。其实这种比较没啥意义，因为它忽略了两个前置条件：

用什么茶来焙，是什么人在焙茶。

首先，清香型的铁观音并不适合拿来焙制，因为摇青次数少，叶细胞破坏不充分，同时发酵轻，重点是突出茶汤和香气的清、纯，上了焙火温度一高，不但香气烘没了，内质也大量流失导致汤水寡淡。

只有中度发酵的传统工艺浓香型铁观音才适合焙制。

然后是焙制的人，或者说手艺。

现代的烘焙机械都带有自动温度控制器，操作标准化，对焙制经验要求不高，比传统炭火烘焙省时省工，而且质量稳定，所以现在无论厂子规模大小，电焙都是主流。

而碳焙对师傅的经验、技术、适应炭焙房的环境等都有诸多要求，不是什么人拎桶碳上去就能搞得定的。一个合格的炭火焙茶师，那真的是无数失败和浪费堆出来的宝贵资源，无论在哪里都是抢手货。

同等档次的浓香观音，加上一个合格的碳焙师傅，有了这两个条件，碳焙和电焙才有比较的基础。

而比较的结果是：碳焙确实要比电焙的好一些。

一般电器烘焙多是加热器提升空气温度，借由热对流循环使茶叶升温达到烘焙的目的。

炭焙除了产生热对流作用外，木炭燃烧时所释放的热辐射也会同时作用在茶叶上，有助于叶温与热能的穿透；而木炭燃烧时散发的香气，也会附着于茶叶表面，使烘焙后的茶叶更添风味。

茶叶是个非常应季的农产品，会有集中上市的现象，尤其是头采头春那几天。那么问题来了：大几千的卖家摆着摊子，来自全国各地的茶贩们如何能在短短几天内选定中意的茶？

答案就是：先泡三分钟！

铁观音采摘时，梗叶断处流出的汁液是苦的，当地叫"苦水"，而做青的过程，实际就是走苦水的过程。

苦水走不干净，再牛叉的焙火也无济于事。

茶贩们一天要喝上百杯茶，鼻子舌头早就麻木了，什么香气漂不漂压根儿已经品不出来，这时候唯一的比较标准就是对感官有强刺激的苦涩感。

沸水泡三分钟，苦水走的好的，自然不苦不涩口感顺滑；走的不好，苦涩感浓的化都化不开，一招见分晓。