“一碗喉吻润，两碗破孤闷，三碗搜枯肠，四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散，五碗肌骨清，六碗通仙灵，七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。 蓬莱山，在何处？ 玉川子乘此清风欲归去。 ”

金山时雨是宣城市绩溪县首个进入农产品地理标志系列的茶叶品牌，属条形炒青绿茶，形似珍眉，且尤为细嫩若“雨丝”因而得名，今天为大家介绍——金山时雨。

产地

“金山时雨”产于著名学者胡适先生的故乡——绩溪县。根据地方标准，其产地限定为绩溪县上庄镇、长安镇、扬溪镇、金沙镇、伏岭镇、家朋乡、瀛洲乡、荆州乡等8个乡镇。绩溪县是含中山的低山丘陵山区，西部为黄山支脉，东部为西天目山脉，崇高峻岭，重峦叠嶂，主要山峰皆在千米以上。绩溪属中亚热带季风气候，境内多山，地势较高。由于受地形的影响，与同纬度平原地区相比，气温较低，降水较多，日照较少，风力较弱，且表现出垂直分异。

绩溪

茶叶品种状况

绩溪县茶树主要以20世纪六七十年代的当地地方群体种为主，育苗穴播种植，梯式茶园，等高种植，面积达2万多亩。近10年来，随着绩溪县政府确立茶产业“一县一品”的发展战略，加快推进茶园规模化经营，扩大茶产业发展，截至2020年底全县茶园总面积达5.2万亩，其中无性系茶园1.5万余亩。“金山时雨”茶主要选用当地地方群体种茶树新梢的一芽二叶为主原料经特定的加工工艺制作而成。

历史故事

绩溪的茶叶有着悠久的历史，影响最大的是上庄镇的“金山时雨”。 金山时雨为上品绿茶，创名于清道光年间，原名“金山茗雾”。 胡适的同族老叔胡近仁在上海开设的 “程裕新茶号”1929年推出了一种叫 “芬芳博士茶 ”的茶叶 ，所选用的就是 “金山时雨”。

胡适品尝过后，顿觉芳香扑鼻，回味无穷，当即提笔挥毫：“一碗喉吻润，两碗破孤闷，三碗搜枯肠，四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散，五碗肌骨清，六碗通仙灵，七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。 蓬莱山，在何处？ 玉川子乘此清风欲归去。 ”

制作工艺

本文介绍传统的手工制法：

（1）杀青

每锅投叶量一斤左右，鲜叶下锅后有炒芝麻的噼啪响声为宜，杀青手势为单手均匀翻炒，要求捞得净，撒得开，翻炒速度为每分钟约五十五次左右，过快过慢都不适宜。待炒到叶质柔状、梗折不断、紧握成团、松手逐渐伸张、茶香显露时为杀青适度，这时即可起锅。然后，将杀青青叶放入竹匾中，用手抖撒两、三下，利于散热除气。

（2）揉捻

在杀青放入竹匾抖散散热后，立即进行轻度揉捻。单手或双手往复滚揉，揉三十至四十次即为适度。

（3）干燥

干燥 , 分为初干与老锅两个过程。初干锅温约九十至一百摄氏度 , 每锅投入一点五至二斤揉捻叶 , 炒时手指并拢，手掌伸直 , 掌心朝下 , 内上而下入锅捞起茶叶 , 然后由锅底而上 , 手指散开 , 抖散茶叶 , 如此往复炒至叶色变黑 , 初步成条而达五、六成干即可起锅 , 置于竹匾中摊凉。

老锅是将摊凉后的茶叶每两锅并入一锅足干。锅温约五十至六十摄氏度 , 这里一方面是进一步干燥 , 发挥香气 ;另一方面是通过老锅进一步做型 因之翻炒手法要求更高 , 炒时手势不能过重 , 炒至茶叶翠绿 , 形似银针 , 手捏即碎成末为老锅适度 , 随后起锅过筛去末装箱封口 , 以防受潮降低品质。