原创 | 义芳君说茶

1.

前些日子，重庆茶友王先生在后台留言，并附上了自拍照：“义芳君，麻烦帮忙看下我泡的铁观音茶入口为什么总感觉有股涩味呢？”

老王的疑惑，其实并不意外。

茶，“苦荼也”，苦涩乃是茶的本味，关键在于能否快速有效转化。

平日里，义芳君也经常能听到身边的茶友们如此抱怨。结果呢，轻则直接宣判了这泡茶的“死期”，重则当场就影响了品茶的心情。

王先生的茶

试想一下，一口茶汤入口，却没有想象中的甘润，这种品饮体验上的挫败感，分分秒就能让人失去了继续品饮下去的满腔热情。

尽管，单靠一张图，我们不能也不允许就这么草率地判定一款茶的“生死”。

但，既便是“看图说话”，总归也是能够看出一点端倪的。

王先生家的铁观音茶汤，色泽偏黄绿，属于俗称的水比较“红”。

造成这种情况，不仅只是冲泡手法上有所欠缺，还可能涉及茶品本身品质问题。

2.

我们知道，茶汤的涩感与苦感就如同一对“难兄难弟”，往往相伴而生。

涩感主要源于茶叶内含的茶多酚、儿茶素等物质的存在，苦感则主要与茶叶内含的咖啡碱、可可碱、苦味氨基酸等物质有关。

明白了这一基本常识，我们就很好理解为何入口的茶汤偏苦涩了。

但，问题在于，茶汤滋味千变万化，这些内含物质的含量有高有低，涩感也强弱不一。

许多茶友往往纠结于“为何有的凝滞不化，有的只在舌尖稍作停留，转瞬即化为甘露？

这些内含物质含量高低究竟是由哪些具体因素决定的呢？……”等等这些问题。

如此，以下这四大方面原因看懂了，或许你也就豁然开朗了！

第一，茶叶原料的老嫩。

一般而言，嫩茶比老茶的内含物质含量高，是先天优质的表现，尤其是茶芽以下的第一、二叶的内含物质含量最高。

另外，有一点不容忽视的是，相比高山茶来说，低山茶由于日照长，气温高，加上有的土壤比较贫瘠，茶农们为了促增产，往往会长期过度施用化肥，导致低山茶，如“田青”的茶叶鲜叶长得过于青绿，茶多酚等含量比较高。

因此，新枞铁观音，或者嫩采的铁观音往往比老枞铁观音以及中后采的铁观音，滋味显得更加醇厚鲜爽；而高山铁观音一般比低山铁观音茶质更加清奇甘润。

第二，加工走水的控制。

铁观音苦涩味在冲泡后表现明显，还与制作过程中茶叶鲜叶内走水的控制有关。

主要表现在晾青、摇青时，时间达不到标准，或者杀青前的走水不充分，发酵程度不够。例如：原本铁观音摇青需要达到4-5遍才能真正消除青草味，但现在基本上3遍就算完工。

这类涩感偏重的铁观音一般在消青铁观音、拖酸铁观音中比较常见。

第三，冲泡环节时间的把握。

茶叶冲泡手法对于茶汤滋味的展现也尤为重要。

有些人不甚重视，茶汤注水温度的控制以及浸泡时间毫无章法，任意而为，往往因为浸泡太久，真真把茶叶的色香味“埋葬”在一脸苦瓜相中。

铁观音的冲泡水温最好使用沸水，但最佳的出汤时间在于盖杯边缘气泡破灭那一瞬间，大概在10秒左右，过之，则茶汤显老，容易迟滞，有涩感。

可见，一泡色香味俱全的铁观音来之不易，从前端的种植、采收、制作到后端的焙火、冲泡都有不少精到之处，需要我们秉持一颗工匠之心。

3.

这样一来，很多人也不免心生疑问：日常冲泡时，有没有什么“救场”良方，可以改善铁观音茶汤的口感呢？

答案是，当然有。

通过冲泡手法上的微调，我们能够在一定程度上降低铁观音茶汤的苦涩感。

其一，采取“釜底抽薪”战术，适当减少投茶量。

铁观音的每次最佳投茶量在7克左右，如此，我们每次投茶时可少0.5-1克左右。

其二，坚持“有所为，有所不为”原则。

等沸水适当降温后再注水，并采用低冲低吊、环圈注水的方式，让水流更缓一些，减少对茶叶的直接冲激。

另外，一至四泡可适当缩短冲泡时间，沸水冲激后，大概在10秒左右即可出汤；五泡以上则应该适当延长冲泡时间，以改善变淡的口感。

归根结底，品质是本，冲泡是标。

一泡茶茶汤苦涩能否化得开、化的速度快慢等等最终取决于茶叶品质。